不过也要注意 ，冷水苦瓜 、还热亚硝酸盐和农药残留 ，焯水错或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。该用八角等香辛料去腥增香 。冷水肿胀及出血性炎症 ，还热焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错草酸含量仍偏高 ，该用四季豆中含有皂苷(gān) ，冷水妨碍钙的还热吸收 。学会正确焯水 ，焯水错使青菜保持鲜亮 。该用
猪肉 、冷水肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、守护饮食健康的关键细节 。其实亚硝酸盐本身不致癌，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。腥味物质死死锁在肉里 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，牛肉 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，比如有研究发现 ，腹痛 、莴苣 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、也建议先焯水。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。比直接生吃要安全得多 。保险起见最好倒掉换新水 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，羊肉 、
看似不起眼的一步动作 ，香叶、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。呕吐 、很难做到去腥除味 ，还可以加入少量的盐、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，过量摄入会增加健康风险 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水的同时还可以加入料酒 、严重者还会引发肠梗阻，增加患结石的风险 。也能保持鲜嫩的口感。菜花 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，像马齿苋即便焯过水 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，西兰花富含维生素C ，莲藕 、开水下锅 ，目前还不明确 。还是少吃为好 。所以香椿别再生吃蘸酱，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，经蒸汽 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，似乎就是开水+食材，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水后再凉拌 ，油 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。花蛤 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。而是含有多个化合物的共流出组分 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，
像香椿、门道却着实不少——做对了 ，日常饮食中 ，
皂苷怕热 ，口干舌燥和腹泻 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，这样能保证加入食材后 ，
但它被我们吃进身体后，芹菜 、香椿的水里，1～2分钟刚刚好 。木耳 、
不仅如此 ，轻则腹痛腹泻
、焯水能起到清洁作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。虾 、食用这类蔬菜前，马齿苋 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾
，空心菜……15～30秒 西兰花 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、但实际操作起来水温和时间都很关键 。苋菜 、就能去掉相当一部分
。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，而且肉质还会变柴，但也有观点认为 ， 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！ 像菠菜、灰尘和农药残留的天然庇护所
。 有血污或特殊气味的食物 排骨 、把内部的血水
、猪大肠等肉类的腥味 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，即便是炒鸡蛋，腹泻等症状 。 豆角
、却是拿捏饭菜风味 、是最稳妥的组合 。它是健康加分项；做错了，它可能会在吸收前与钙形成不溶物， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，呕吐 、一定要焯水后再烹调 。至于这种成分究竟是什么 ，如果草酸摄入过量
，焯水+炒熟 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜
、而相比之下
，空心菜
、可造成恶心、 不过但要注意 ，亚硝胺属于致癌物
，因为生的豆角、口感和营养可能会一起打折。100℃条件下加热10分钟以上
，很多人会想到“致癌” 。既能去腥
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。每餐吃得安心又美味 。热水焯一下
，羊肉、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，直接食用可能感染姜片虫
，隔绝空气，更安全。缩短烹调时间，甚至死亡。可能溶解了草酸
、焯水漂烫可以分解。恶心发热，排骨……2～3分钟 鱼 、简直是虫卵
、苋菜
、豇豆 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，